白酒中的主要香氣成分是羥基化合物。其羰基化合物主要有醛類和酮類，白酒中利用氣相色譜儀檢出的醛類有乙醛、乙縮醛、丁醛、異丁醛、異戊醛等，它們的主要作用是給白酒增加爆辣感；白酒中檢出的酮類物質(zhì)主要有丙酮、丁二酮、3-羥基丁酮等，這些酮類多有愉快的芳香，并帶有蜂蜜的甜味，但有極少數(shù)使白酒有雜味。
羥基化合物是指白酒中含醛酮基化合物的總稱，應(yīng)用氣相色譜儀可以在白酒中已檢出有近20中。
醛類：白酒中醛類有甲醛、乙醛、丙醛、正丁醛、異丁醛、異戊醛、己醛、苯甲醛、苯乙醛、丙烯醛、糠醛和乙縮醛等，其中乙醛和乙縮醛含量較高，占總?cè)┑?0%，是白酒香味的重要組成?？啡┰卺u香型白酒中含量較多，異戊醛在醬香型和濃香型白酒中含量都稍高，丙烯醛是新酒和劣質(zhì)白酒燥辣味的主要成分之一，在優(yōu)質(zhì)白酒中很少檢出。因此，應(yīng)用氣相色譜儀檢測，控制羥基化合物的比例成分，對界別劣質(zhì)和優(yōu)質(zhì)酒及風(fēng)味尤其重要，也是各類酒廠化驗室必備儀器。
酮類：白酒中酮類化合物主要有丙酮、丁二酮、3—羥丁酮、戊酮、已酮、庚辛酮等，其中丁二酮和3—羥丁酮在名優(yōu)白酒含量較多。
1乙醛
乙醛主要來自發(fā)酵中間產(chǎn)物丙酮酸經(jīng)脫羧而生成，同時，當(dāng)乙醇氧化時也能產(chǎn)生乙醛，目前認(rèn)為乙醇氧化是乙醛的主要來源。因為由丙酮酸脫羧形成的乙醛只是一種中間產(chǎn)物，僅極少數(shù)殘存于糟醅中。
乙醛的沸點低（21.5℃），白酒中乙醛的含量與餾酒溫度有關(guān)，餾酒溫度低，則酒中乙醛含量高，反之亦然。由于乙醛沸點低，在蒸酒時，大量集中在酒頭，必須掐頭，控制它進入酒體中的數(shù)量。在儲存過程中，乙醛經(jīng)揮發(fā)、氧化和縮合，含量也可以降低。
2.縮醛
酒中縮醛以乙縮醛為主，其含量幾乎與乙醛相等，它由醇、醛縮合而成。
3、丙烯醛
白酒釀造過程中發(fā)酵不正常時，常會出現(xiàn)丙烯醛，沖辣刺眼，并有持續(xù)性的苦味。丙烯醛和丙烯醇是催淚物質(zhì)，對人體危害極大。丙烯醛易揮發(fā)，經(jīng)儲存后可使酒中的辣味減輕。
因糟醅中含有甘油，如感染大量雜菌，尤其當(dāng)酵母菌與乳酸菌共棲時，便產(chǎn)生丙烯醛。
4、2,3-丁二酮
2,3-丁二酮是由糖代謝中間產(chǎn)物丙酮酸與焦磷酸硫胺素（TPP）結(jié)合轉(zhuǎn)化成活性丙酮酸，經(jīng)脫羧后生成活性乙醛，然后與丙酮酸縮合成α-乙酰乳酸，經(jīng)非酶氧化成2,3-丁二酮，2,3-丁二酮經(jīng)酵母菌還原可生成2,3-丁二醇。
另外，在發(fā)酵和儲存過程中，乙醛和乙酸相互作用，經(jīng)過縮合生成2,3-丁二酮；也可以由乙酰輔酶A和活性乙醇縮合生成。
2,3-丁二酮含量較低時，呈類似蜂蜜樣的香甜，在濃香型大曲酒中的含量為0.2g/L~1.1g/L的時候，可增強噴香。
5、3-羥基丁酮
又名乙偶姻，有刺激性，在酒體中含量適中時有增香和調(diào)味的作用。
在發(fā)酵過程中，乙醛經(jīng)過縮合而生成3-羥基丁酮
2,3-丁二酮和乙醛經(jīng)過氧化還原反應(yīng)生成3-羥基丁酮
丙酮酸經(jīng)過縮合反應(yīng)生成3-羥基丁酮
由雙乙酰生成，同時生成乙酸
實際上，2,3-丁二酮、2,3-丁二醇以及3-羥基丁酮三者之間是可經(jīng)氧化還原作用而相互轉(zhuǎn)化的。
低碳鏈的羰基化合物沸點較低，極易揮發(fā)，隨著碳原子的增加，它的沸點逐漸增高，并在水中的溶解度下降。羰基化合物具有較強的刺激性氣味，隨著碳原子的增加，其氣味逐漸向青草味、果實味發(fā)生變化。酒體中的羰基化合物具有較強的刺激性口味，賦予酒體較強的刺激感，能起到助香的作用。

白酒中主要羰基類物質(zhì)的感官特征

名稱

沸點（℃）

感官特征

乙醛

20.8

 綠葉及青草氣味，刺激性氣味，味微甜，帶澀

丙醛

47.5-49

 青草氣味，刺激性氣味，味刺激

丁醛

75.7

 綠葉氣味，微帶弱果香氣味，味略澀，帶苦

異丁醛

64.5（33.9KPa）

 微帶堅果氣味，味刺激

異戊醛

92

 具有微弱果香，堅果氣味，味刺激

丙酮

56.2

 溶劑氣味，帶弱果香，微甜，帶刺激感

雙乙酰

88-91

 酸餿氣味，帶脂肪氣味及油味，味微甜，爽口

醋嗡

148

 甜樣的焦糖氣味，帶果香味微甜，帶苦